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淀粉是由葡萄糖单元以α糖苷的形式，通过1，4-结合而成的一种非还原性多羟基物质，分子式为C 6H 10O 5。无味无臭的白色粉末。 相对密度1.499-1.513。有吸湿性。按淀粉来源的植物品种，可分为 玉米淀粉、土豆淀粉、地瓜淀粉、高粱淀粉、木薯淀粉、大米淀粉等，它们的形态、颗粒大小、组成、 聚合度和糊化湿度都有所不同。淀粉主要是由 直链淀粉和 支链淀粉两部分组成。直链淀粉是线型结构，在淀粉中含量约为10％-30％，能溶于热水而不成糊状，遇碘呈蓝色。支链淀粉高度支化．在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成糊状。遇碘呈紫红色。在 胶粘剂中最常用的是玉米淀粉，其中直链淀粉占25％-27％，支链淀粉占68％，中间部分占5％-7％。 淀粉不溶于冷水、 乙醇和 乙醚。在水中随温度升高而膨胀，大多数淀粉约在60-70℃开始溶胀，比较好的分散温度为95℃，然后即破裂而糊化，糊化温度65-78℃，玉米 淀粉的糊化温度为75-78℃。糊化后会变成非常粘稠的半透明液体．冷却时会 凝胶化。 淀粉主要用于制造廉价的水溶性胶粘剂，也可用作 增稠剂，贮存于阴凉、通风、干燥的库房内。
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