CAS: 142-47-2
分子式: C5H8NNaO4
分子量: 169.12
中文名称: L-谷氨酸钠；L-谷氨酸单钠盐；L-氨基戊二酸钠；麸氨酸钠；味精；L-谷氨酸一钠盐
英文名称: Sodium L-glutamate；L-Glutamic acid, monosodium salt；monosodium salt, l-(+)-glutamic aci；accent；ajinomoto；chinese seasoning；glutacyl；glutamat sodny；glutamic acid monosodium salt monohydrate；glutammato monosodico；glutavene；l(+) sodium glutamate；monosodioglutammato；monosodium l-glutamate；msg；natriumglutaminat；rl-50；sodium glutamate monohydrate；vetsin；zest；L-Glutamic acid,monosodium salt
性质描述: 该品从水中析出者为正交棱柱状结晶，含一分子
结晶水。在120℃失去结晶水，加热至225℃以上则发生分解。
谷氨酸钠难溶于
乙醇，每100ml
无水乙醇仅溶0.07g。谷氨酸钠与
谷氨酸一样有D-型及L-型两种
光学异构体，当D-型及L-型等量时发生消旋，称为DL-型，D-型无鲜味。
生产方法: 由谷氨酸中和；精制而得。将谷氨酸溶于水中，用含盐分少的
碳酸钠或固体
氢氧化钠中和至pH=6.7-7.0，温度不超过60℃。中和液经脱色去铁后进行真空浓缩；结晶；分离干燥而得成品。
用途: 谷氨酸广泛存在于动植物的机体中，是食品中天然存在的营养成份。谷氨酸食用后，有96%在体内被吸收，其余氧化后在尿中排出。谷氨酸虽然不是人体必需的
氨基酸，但在氮代谢中与酮酸发生氨基转移作用，能合成其它氨基酸。谷氨酸有降低血液中毒素的作用。当肝功能受损时，血液中含氨量增高，引起严重的氮代谢紊乱，导致肝昏迷，而谷氨酸能与氨起作用，降低血液中氨的含量。另外，脑组织只能氧化谷氨酸，而不能氧化其他的氨基酸。当
葡萄糖供应不足时，
谷氨酰胺能起脑组织的能源作用，因此谷氨酸对改进和维持脑机能是必要的。谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味，味精用水稀释至3000倍仍可感觉到鲜味，广泛用于家庭，饮食业；食品加工业（汤；香肠；鱼糕；辣酱油；罐头等）。通常用的食品
鲜味剂除味精外，还有天门冬氨酸钠；肌苷酸钠及鸟苷酸钠等。以谷氨酸钠的鲜味为100，另外三种鲜味剂的相对鲜味是：天门冬氨酸钠 30肌苷酸钠 4000鸟苷酸钠 16000肌苷酸钠，鸟苷酸钠与谷氨酸钠同时使用，具有协同作用，能提高鲜味，又称助鲜剂或强力味精。谷氨酸钠的水溶液经过长时间的加热，会引起失水而变成焦谷氨酸钠。例如pH6.9，10%的水溶液，在100℃加热4h，焦谷氨酸钠含量为2.1%；在115℃加热4h，则含量为5.7%。虽然焦谷氨酸钠对身体无害，但没有鲜味，因此烹饪时一般在将近起锅或起锅之后加入比较合理。一般味精的使用浓度约为0.2-0.5%。我国目前是世界味精生产和消费大国之一，日本则是世界上第一味精消费大国。经过几十年的研究和试验证明，味精是人体所需要的重要营养之一，是存在于人类食物及人体本身的天然物质，人体摄入味精是完全可以消化；吸收后，进行正常的
新陈代谢。所以，1987年在荷兰举行的第19届联合国粮农组织及世界卫生组织
食品添加剂法规委员会会议决定取消了对食品用味精加以限量的规定。谷氨酸钠除上述医药和调味的用途外，在工业上可用作有机合成中间体，但在世界年产量20多万t中，其它用途占的比重极小。
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